联系我们
你的位置:首页 > 新闻资讯 > 

馒头工艺研究与质量控制

发布时间:2019年3月20日 点击:173
馒头工艺研究与质量控制

馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲,需要研究面粉的应用情况,以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映,面粉品质的改良效果不稳定,其主要是制作技术掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握馒头的制作技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

 一、 馒头是我国的主要的面制主食之一


  1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。


  我国人民有食用面食的习惯,北方人以面食作为主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源,但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外,其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有:馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。


  2、馒头是我国主要的传统发酵面食。

  我国制作馒头有二千多年的历史,百姓已形成了使用馒头的习惯,同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

  蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品,而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味,更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头,具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状,其有宜于配菜,久食不厌的特点。而且,馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

  馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多,基本上不发生非酶褐变,氨基酸的有效性保持较好。

  3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

  加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

  (1)馒头生产可选择工艺条件有很多。

  常用的馒头工艺,根据发酵方法不同分为:面团过度发酵法(老面法)、面团快速发酵法(二次发酵法)、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为:酵母发酵、酵头(老面)发酵、酒曲发酵等;生产设备的先进程度不同又有:家庭制作(蒸锅蒸制)、作坊生产(蒸笼蒸制)和生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。

  (2)实验室试验与实际生产紧密结合。

  面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义,应依据实际需求,针对生产何种馒头,用什么工艺设备生产馒头,采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

  (3)掌握关键技能,熟练的操作是验证原料和添加剂质量的可靠的工具。

  验证原料及添加剂的效果如何,首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。

  (4)标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。


  标准的制作工艺和设备条件,使实验结果有可比性。一般情况下,研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件,尽量使可变因素的影响降低到小限度,增加可比度。

  二、 馒头制作的工艺及条件


  馒头制作工艺过程:

  1、面团调制工艺

  面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

  其主要作用为两个方面:

  1)各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

  2)面粉吸水,生成面筋并形成网络结构,进而得到伸展,终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况,保证足够的强度和时间,达到佳面团状态。一般情况下,不能用揉轧代替搅拌。

  2、 面团发酵工艺

  面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

  传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,不发酵导致成本增加、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。

  3、 第二次调粉

  面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

  经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,对于后边的醒发十分不利,因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

  对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

  加入pH调节试剂,避免面团过酸而对产品的影响。

  调节面团的松弛状态和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。


  4、 面团揉制

  和面后成型前,一般必须经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时,喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制,故不需要另设揉面工序。

  揉面能使面团中的气体排除,组织细密,从而使产品表面